Lavorazione del cacao: viaggio nella storia del cioccolato

Sebbene il primo produttore di cacao sia, ormai, la Costa d’Avorio nel continente africano, è dalle foreste della fascia tropicale dell’America centro-meridionale che la pianta di cacao giunse in Europa, intorno alla metà del Cinquecento. Fu allora che Cristoforo Colombo, durante il suo quarto viaggio esplorativo, ricevette in dono del cacap proveniente dall’isola di Gunaja in Honduras: i primi semi di cacao furono importati nel Vecchio Continente e con essi anche i segreti dell’antica lavorazione del cacao e della nascita del cioccolato.

Come si produceva il cioccolato nell’antichità?

Il cacao è un albero che cresce spontaneo nell’America Equatoriale e gli antichi Indios lo ritenevano così delicato da difenderlo da sole e vento con piante alte e frondose. Se nell’intero mondo precolombiano si celebrava il significato simbolico e religioso di questo prodotto, i Maya solevano ricavare dal cacao delle saporite bevande energetiche: il seme del cacao veniva lavorato per estrarne grassi e burro, per poi essere pestato al mortaio insieme a del mais per dar vita a un composto spumoso.

Le prime apparizioni del cioccolato sono documentate anche presso gli Aztechi, dove le fava di cacao veniva impiegata per realizzare la xocoatl, una bevanda a base di cacao tostato e acqua, aromatizzata con pepe, vaniglia e peperoncino.

Tutte le fasi di lavorazione del cacao

I processi produttivi nella lavorazione del cioccolato sono molto importanti e il loro perfezionamento nel tempo ha comportato un’evoluzione sia nelle pratiche di lavorazione del cacao, sia nel prodotto finale e nelle sue modalità di consumo. Il passaggio dal cacao come bevanda, al cioccolato è frutto di mutamenti culturali e sociali e di brillanti innovazioni nel campo tecnologico: per questo motivo mistero e fascino avvolgono ancora oggi i processi e le fasi di trasformazione del cacao in un prodotto di consumo di massa, amato in ogni angolo del mondo. Vediamo insieme come si fa il cioccolato, distinguendone fasi di lavorazione agricola e industriale:

1. selezione del seme di cacao e coltivazione;
2. raccolta;
3. fermentazione;
4. essiccazione;
5. commercializzazione;
6. pulitura;
7. tostatura;
8. macinatura;
9. miscelazione;
10. raffinazione;
11. concaggio;
12. temperaggio;
13. modellaggio;
14. confezionamento.

Produzione del cioccolato: la fase agricola

La produzione del cacao ha inizio nei campi, dove gli alberi di cacao generano le cabosse, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Questi frutti, dal colore giallo tendente al rosso, giungono a maturazione dopo 5-6 mesi e vengono raccolti a mano con massima cura. È dalle cabosse che vengono estratte le fave di cacao: ogni frutto può arrivare a contenerne fino a 75!

Ma da dove proviene l’aroma del cioccolato?
Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fase della fermentazione che permette lo sviluppo dei tipici sentori del cioccolato. I semi di cacao sono mescolati alla polpa e lasciati a riposare per circa 4-7 giorni, in dei recipienti custoditi in stanze buie e areate: questa importantissima fase favorisce il drenaggio del succo. Sarà poi l’essiccazione naturale al sole a impedire ai semi di cacao di germogliare, tramite una procedura lunga circa 2-3 settimane che riduce la loro umidità fino al 7% e previene la formazione di muffe. Una volta essiccate, le fave di cacao vengono confezionate in sacchi di fibra vegetale e immagazzinate: sono pronte per essere commercializzate e spedite presso gli impianti di produzione del cioccolato.

Come si lavora il cioccolato: la fase industriale

I primi processi di meccanizzazione e industrializzazione della lavorazione del cacao si registrarono in Francia, a cavallo fra Settecento e Ottocento, dove accanto a strumenti quali padelle, mortai, setacci e spianatoi comparvero pulitrici, rompitrici, tostatori a tamburo, impastatrici a cilindri e mescolatori a macine ruotanti per mescolare o macinare il cacao. Mentre a Parigi è stata inventata la prima macchina raffinatrice a cilindri per la lavorazione del cacao, solo verso il 1840 si è compiuto lo storico passaggio verso il cioccolato solido e vide la luce una rivoluzione nelle sue forme di consumo, con le amate tavolette di cioccolato. Vuoi sapere come nascono le delizie Leone?

Lavorazione del cacao e produzione del cioccolato: l’antica tradizione

Il cioccolato grezzo Leone porta con sé il sapore inconfondibile di una lavorazione del cacao di altri tempi. Nella nostra Fabbrica di Cioccolato abbiamo scelto di non adottare le moderne logiche di produzione industriale, che prevedono l’utilizzo di masse di cacao già lavorate. Preferiamo, invece, una lavorazione del cioccolato artigianale, autentica e paziente, come da tradizione, utilizzando macchinari di pietra in porfido e impiegando materie prime di altissimo pregio quali fave di cacao tostate internamente, zucchero grezzo di canna e vaniglia messicana in bacche. Ecco come facciamo il nostro cioccolato Leone:

• Selezione delle fave di cacao: scegliamo e puliamo personalmente le migliori fave di cacao, prediligendo pregiate varietà di cacao Caraibici quali il cacao Criollo Sur Del Lago e il cacao africano Saõ Tomé;
• Tostatura: tostiamo internamente le fave di cacao, in un tostino ad aria calda e senza fuoco diretto, per preservare il prodotto da potenziali e sgradevoli bruciature;
• Frantumazione: il seme di cacao viene sbucciato e successivamente frantumato in granella;
• Miscelazione: la granella di cacao ricavata viene miscelata in mescolatori con rulli a pietra, per essere amalgamata con altri ingredienti senza venire stressata eccessivamente;
• Raffinazione: il cioccolato grezzo viene compresso da una serie di cilindri, per eliminare residui solidi e granulosi e ottenere una finezza omogenea;
• Concaggio: avviene in conche piane in porfido e per almeno 60 ore. Il cioccolato viene amorevolmente cullato, per diventare morbido e vellutato, seguendo l’antica tradizione del metate atzeco;
• Modellaggio: dopo un’attenta lavorazione, il cioccolato Leone viene finalmente colato negli stampi e, quando raffreddata, la tavoletta è confezionata in tutta la sua finissima bontà.

Cioccolato in vendita nello shop online Leone

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